The Global Chef: Nutty para cocinar con coco | Nuevo
Mi primera conciencia del coco llegó cuando tenía 7 años en forma de Mounds Bars. Con una pasión creciente, comencé a hacer campaña con mi mamá por más cocos. Ella se comprometió con pastel de coco, pastel de crema de coco y macarrones. En estos días mi obsesión por el coco se ha alejado del postre para descubrir el lado salado del coco con aceite de coco y leche de coco.
La primera referencia escrita a los cocos vino de un monje del siglo V que viajó por Sri Lanka. Observó la cosecha y el uso bien establecidos de las drupas de coco. Las drupas son frutos secos fibrosos de una sola semilla, que también pueden denominarse nueces o semillas. Los textos en sánscrito sugieren que Malasia fue probablemente el lugar de nacimiento de las palmas de coco. Sin embargo, en 2011, la investigación del ADN reveló que la mayoría de los cocos pertenecían no a uno, sino a dos grupos genéticos distintos: uno de la India y otro de la cercana península de Malaca del sudeste asiático.
Los cocos indios alargados y angulares se extendieron hacia el este de África, África occidental y América del Sur en barcos europeos. Los exploradores y colonos probablemente transportaron cocos malayos redondos y gruesos a las islas de la Polinesia y, finalmente, a latitudes medias entre América del Norte y América del Sur (México y el Caribe).
El aceite de coco y la leche de coco se han convertido en alimentos básicos muy queridos en muchas cocinas estadounidenses. La historia del aceite de coco en los Estados Unidos está plagada de dramas políticos y financieros. Desde la década de 1920 hasta la de 1940, el aceite de coco altamente refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) se utilizó en preparaciones alimenticias comerciales, con fines cosméticos, industriales y farmacéuticos, y en la cocina casera. En la década de 1950, se convirtió en parte del miedo a las grasas saturadas y cayó en desgracia. Durante la última década o menos, el aceite de coco ha tenido un cambio de imagen con aceite de coco virgen (VCO).
Los métodos de extracción distinguen los dos aceites. El aceite de coco RBD se extrae de la copra (pulpa de coco seca). El procesamiento severo destruye el sabor, los ácidos grasos esenciales beneficiosos y los antioxidantes. Debido a que es insípido e inodoro, el aceite de coco RBD se usaba comúnmente en los Estados Unidos y Europa para freír y acortar. El aceite de coco RBD aumenta el colesterol de manera tan confiable que los científicos lo usan como control cuando experimentan con otras grasas. Fue este aceite el que se utilizó en la década de 1950 para determinar la seguridad del aceite de coco.
Para producir aceite de coco virgen (VCO), se prensa coco rallado fresco y húmedo para extraer el aceite de coco y la leche. Los dos forman una emulsión que luego se separa. A diferencia del aceite de coco RBD, el VCO no se refina ni se somete a altas temperaturas, que destruyen componentes beneficiosos y sensibles al calor como el ácido láurico antioxidante, un ácido graso de cadena media que puede aumentar el valioso colesterol HDL que limpia las arterias.
El aceite de coco está casi completamente saturado de grasa (pero no contiene colesterol), se derrite a 76 ° F, es semisólido y estable a temperatura ambiente con una vida útil de aproximadamente 2 años. Para mantenerlo flexible, guarde el aceite de coco en la despensa, no en el refrigerador. El VCO derretido es transparente con un suave aroma a coco y un delicado sabor a nuez. Es más dulce y rico en sabor que la mantequilla, más dulce y más ligero que la manteca de cerdo, sin el amargor ocasional del aceite de oliva. Puede reemplazar la mantequilla o la manteca vegetal para hornear y hornear y es especialmente delicioso para saltear.
Tradicionalmente, la leche de coco se ha obtenido a partir de coco fresco rallado y prensado que requiere mucha mano de obra. En los Estados Unidos, la mayor parte de lo que usamos es leche de coco enlatada sin sabor, a menudo llena de conservantes y estabilizadores como la goma guar. Busque la leche o crema de coco pura más sabrosa en tetra bolsitas de litro (aséptico). Aroy-D es mi marca favorita. Siempre compre leche de coco entera y déjela hervir a fuego lento, no la hierva demasiado o puede cuajar.
Explore otros productos como la ‘mantequilla’ de coco (puré de carne de coco joven y aceite de coco), harina de coco (carne de coco seca y finamente molida) y aminoácidos de coco líquidos (savia de palma de coco añejada y sal con sabor a salsa de soja delicadamente dulce). Amantes del coco, sepan que hay un gran mundo de cocos.
Crema de champiñones
La leche de coco hace que las sopas sean más cremosas para quienes evitan los productos lácteos.
Rinde de 6 a 8 porciones
2 cucharadas de aceite de coco virgen
2 puerros, cortados por la mitad a lo largo, bien enjuagados, cortados en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor transversalmente
1 ramita grande de tomillo fresco
2 toneladas de sal
1 libra de champiñones surtidos, sin tallos y con las tapas cortadas en cubitos
1/4 taza de jerez seco
1 pinta de caldo o caldo de pollo
1 cucharada de agua
Jugo de 1/2 limón
2 tazas de leche de coco entera, cantidad dividida
Adorne: hojas de tomillo frescas picadas
A fuego moderado, derrita el aceite de coco en una cacerola u olla de 6 cuartos de galón. Agrega los puerros y el tomillo. Cocine hasta que los puerros estén tiernos, 5 minutos. Agregue la sal y los champiñones y continúe cocinando hasta que los champiñones estén tiernos, de 5 a 7 minutos.
Sube el fuego a alto y vierte el jerez. Cocine hasta que casi se evapore. Agregue el caldo y el agua, deje hervir a fuego lento, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 20 a 30 minutos. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar. Pase la mitad de la sopa en una licuadora. Alternativamente, use una licuadora de mano para triturar parcialmente la sopa.
Agregue el jugo de limón y 1-1 / 2 tazas de leche de coco. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Sirva la sopa caliente, servida en tazones. Rocíe cada uno con la leche de coco restante y las hojas de tomillo.
Ensalada de verano picada con coco y vinagreta de tahini
Duplique el aderezo para obtener deliciosas sobras. Agregue ajo o reemplace el perejil con albahaca fresca o eneldo.
Rinde 4 porciones
Almohadilla:
1/4 taza de tahini
1/4 C. más 2 cucharadas de leche de coco entera
Jugo de 1/2 limón, aproximadamente 2 cucharadas, más al gusto
2 cucharadas de perejil italiano u hojas de cilantro picadas
1/4 a 1/2 t. sal al gusto
Opcional: 1/2 t. cilantro molido o comino
La lechuga:
1 pimiento rojo, sin semillas, sin semillas y cortado en cuadrados de 1/2 pulgada
1/2 pepino inglés grande, pelado y cortado en cubos de 1/2 pulgada
1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
Opcional: 2 cebollas verdes, en rodajas finas, enjuagadas con agua caliente en un colador
1/2 a 1 corazón de lechuga romana, lavada, seca y en rodajas finas
Adorne: ramitas de perejil o cilantro
Combine los ingredientes del aderezo en un frasco o tazón de vidrio hasta que quede suave. Pruebe y ajuste el sabor con limón o sal; poner a un lado. Diluir el aderezo hasta obtener la consistencia deseada con jugo de limón o agua.
Combine los ingredientes de la ensalada en un tazón grande para servir y mezcle con el aderezo al gusto. Reserve aderezo adicional hasta por 5 días para otra ensalada. Adorne la ensalada con ramitas de perejil o cilantro si lo desea.
Arroz con coco y col rizada
Agregar aceite de coco puede obligar a un centavo a enamorarse de la col rizada.
Rinde de 6 a 8 porciones
2 tazas de arroz jazmín blanco o basmati
1 a 2 manojos de col rizada, pelados y envueltos, alrededor de 8 tazas
4 cucharadas de aceite de coco virgen
3 tazas de cebolla dulce picada
Ponga a hervir una olla de 8 cuartos de galón de agua fría (para blanquear la col rizada).
Coloca el arroz en un colador y enjuaga con agua fría. Escurrir bien el arroz y verterlo en una cacerola pesada de 6 cuartos de galón con 4 tazas de agua fría y 1 cucharadita de sal marina. Dejar reposar el arroz durante 10 minutos. Llevar a ebullición a temperatura media. Bajar el fuego y tapar la olla; cocine a fuego lento el arroz durante exactamente 15 minutos.
Retirar la sartén del fuego y dejar reposar exactamente 15 minutos. Retire la tapa y revuelva el arroz con un tenedor; reemplace la cubierta. Esto evitará que el arroz se convierta en cemento.
Cuando el agua para blanquear la col rizada esté completamente hirviendo, revuelve y presiona las hojas de col rizada. Hervir hasta que esté verde brillante y tierno, aproximadamente 4 minutos. Escurre bien la col rizada y, cuando esté fría, exprime el exceso de humedad. Corta la col rizada en cuadrados de 1/2 pulgada. Poner a un lado.
Caliente el aceite de coco a fuego medio en una sartén de 12 pulgadas. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén tiernas pero no doradas. Sazone las cebollas con sal y pimienta recién molida al gusto.
Agregue la col rizada picada y caliente. Doble suavemente la mezcla de verduras en el arroz o viceversa. Pruebe el pilaf y sazone con sal si es necesario. Servir caliente.
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