Pizza sin levadura haciendo burbujas
En los panes típicos, la levadura produce burbujas a través de un proceso bioquímico, lo que hace que la masa suba y se convierta en golosinas ligeras, aireadas y sabrosas. Sin esta levadura, es difícil hacer bocados con el mismo sabor y textura característicos. Por lo tanto, hacer la pizza sin levadura perfecta es un desafío para los panaderos intolerantes a la levadura y los amantes de la corteza de todo el mundo.
Investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II han desarrollado un método para aumentar la masa de pizza sin levadura; los resultados se han publicado en física de fluidospor publicación AIP.
El equipo preparó la masa mezclando agua, harina y sal, y colocándola en un autoclave caliente, un dispositivo industrial diseñado para elevar la temperatura y la presión.
A partir de ahí, el proceso es similar al que se utiliza para producir refrescos carbonatados. El gas se disuelve en la masa a alta presión y se forman burbujas en la masa cuando se libera la presión durante el horneado. En comparación con otros experimentos científicos, las presiones involucradas fueron ligeras. Se pueden obtener con una cafetera doméstica típica.
Sin embargo, los científicos convertidos en panaderos debían tener cuidado al liberar la presión. En comparación con los refrescos, la masa de pizza no responde tan bien a un cambio repentino de presión.
«La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente», dijo el autor Ernesto Di Maio.
Los autores evaluaron su pasta con reología, que mide el flujo y la deformación de un material. El ajuste fino de la liberación de presión a través del análisis reológico permitió que las burbujas se inflaran suavemente en la medida deseada.
“Principalmente estudiamos el comportamiento de la masa con y sin levadura. Cómo cambia la dulzura con el aumento y cómo responde la masa a un programa de temperatura mientras se hornea”, dijo la autora Rossana Pasquino. «Fue fundamental para diseñar el protocolo de presión para la masa sin levadura».
Después de extensas pruebas de sabor no oficiales, los investigadores compran un autoclave de grado alimenticio más grande que hará pizzas de tamaño completo en futuros experimentos. Esperan ver su idea utilizada en pizzerías.
Como alguien con alergia a la levadura, Di Maio también está entusiasmado con las aplicaciones para otros productos de masa fermentada como pan, pasteles y refrigerios.
“Esta nueva tecnología puede conducir al desarrollo de nuevos productos, nuevas formulaciones de masas y recetas específicas para intolerancias alimentarias, con la esperanza de ayudar a las personas a disfrutar de una comida sana y sabrosa”, afirma.
