Receta: Pollo seco de Matt Preston de su libro de cocina New World of Flavor
Periodista gastronómico galardonado, presentador de radio, personalidad de televisión y autor de libros de cocina más vendidos Matt Preston está de vuelta con un nuevo libro de cocina: El mundo de los sabores de Matt Preston.
La premisa de este nuevo libro de cocina está en el título. En esta nueva y colorida versión, Preston reúne nuestros platos favoritos y sabrosos de todo el mundo. Algunas de las recetas son de estilo clásico, otras tienen un «toque mate» especial. Todos vienen con historias intrigantes y desacreditantes detrás de ellos.
Para celebrar el lanzamiento de El mundo de los sabores de Matt Preston estamos felices de traerles este, el primero de dos extractos del libro. Es hora de ponerse el delantal y probar el pollo Jerked de Preston.
Pollo Salteado
PARA 4 PERSONAS | PREPARACIÓN 20 minutos (más adobo) | COCINAR 20 minutos
Mito
La barbacoa es originaria de Jamaica.
Mi verdad
Cuenta la leyenda local que las Montañas Azules de Jamaica recibieron su nombre del humo de la barbacoa que flotaba constantemente sobre la estufa, y de ahí proviene la famosa tradición jamaicana de asar carnes curadas picantes.
Jerk en sí es un método de cocción tradicional nativo de las castañas de la región. Estas comunidades se remontan a los esclavos fugitivos que se unieron al pueblo indígena Taino en el interior inaccesible de Jamaica para escapar de los dueños de esclavos españoles o ingleses.
Los cimarrones son anteriores a la captura inglesa de Jamaica a los españoles en 1655, pero su número se disparó inmediatamente después de la invasión, ya que los esclavos aprovecharon la oportunidad para escapar una vez que los españoles se fueron y antes de que el nuevo gobierno colonial no los pueda poner a trabajar.
La forma tradicional de los taínos de cocinar o secar la carne para su conservación era en un enrejado elevado de madera verde, normalmente madera de chile local, del árbol que nos da las bayas de pimienta inglesa. Sabemos esto porque cuando Cristóbal Colón desembarcó por primera vez en el Caribe en 1492, vio a los taínos cocinar carne en una rejilla de palos de madera verde entrelazados levantados sobre un fuego. Inmediatamente se ganó el nombre de barbacoa en español, tomado de la palabra taino para tal parrilla.
Por supuesto, en los días en que los cimarrones se escondían en el interior montañoso del país, el humo habría sido una señal clara para las milicias coloniales que buscaban erradicarlos o esclavizarlos. Por lo tanto, la cocción lenta y el secado de la carne se convirtió en algo que se hacía en hornos de tierra, donde se contenía el humo, en lugar de en rejillas de madera verde. Era un enfoque similar al de un maorí Hāngī o un fiyiano Lovo. La carne se envolvía típicamente en hojas de maguey parecidas al agave antes de cubrirse con tierra para retener tanto el calor como el humo. La madera de chile utilizada para los fuegos en estos hornos de hoyo, y los pimientos de bonete escoceses nativos, le dieron al jerk su sabor característico, mientras que las hojas de maguey tostadas imparten una dulzura caramelizada.
Cuando los Castaños ya no tuvieron que temer ser capturados, volvieron a cocinar lentamente la carne al fuego con guindillas verdes asadas. Cuando la técnica se exportó por primera vez, la ausencia de la madera de chile característica significó que los jamaicanos nostálgicos improvisaran utilizando las bayas de pimienta de Jamaica secas del árbol en una mezcla de especias para aportar una parte de este sabor.
La historia del jerk está tan íntimamente ligada a la historia del asado que es prácticamente un antepasado de todo lo que hoy en día cocinamos con carbón o gas en nuestros patios traseros. Así, los pueblos taínos de las islas del Caribe como Jamaica pueden presumir de ser los creadores de la barbacoa. Sin embargo, si repasamos la historia del jerk, vemos que esta técnica es mucho más antigua, y es posible que las primeras barbacoas hayan nacido más al sur.
La mayoría de los investigadores creen que los taínos llegaron al Caribe desde América del Sur. El grupo lingüístico arahuaco, del que se considera parte el taíno, se extendía desde los Andes colombianos hasta la costa norte de Brasil e incluía parte de la cuenca del Amazonas. La teoría circuncaribeña adoptada por el antropólogo estadounidense Julian Haynes Steward postula que los taínos llegaron al Caribe desde los Andes.
Aquí en América Latina, los europeos también vieron a los pueblos indígenas cocinar en una parrilla hecha de palos verdes, y lo llamaron boucan, después del término tupi para la técnica (buccan). El tupi es otro grupo lingüístico importante en el norte de América del Sur. Esto nos muestra que la técnica de secar, ahumar y cocinar la carne en una parrilla era una práctica común en la región donde se cree que se originaron los taínos.
La explicación más plausible del origen de las palabras «jerk» y «jerk» es que provienen de los Andes y de la palabra quechua local para el proceso de secado lento y ahumado, charqi.
Todo esto parece indicar que los taínos trajeron consigo técnicas de asado a la parrilla de América del Sur cuando emigraron al Caribe.
Curiosamente, el proceso de cocción subterránea de ingredientes envueltos en hojas como el maguey todavía es común en México como barbacoa. No es seguro que esta técnica sea de origen local, ni que se haya extendido desde Centroamérica o el Caribe.
Entonces, con toda esta evidencia, lingüística y de otro tipo, parece que los orígenes de la barbacoa y el jerk están en América del Sur y no en el Caribe, por lo que no me siento en absoluto culpable por darle un toque local al aumentar los precios.
1 kg de alitas de pollo (o bocados de alitas)
2 cucharadas de aceite de oliva
ramitas de cilantro, para servir
rodajas de lima, para servir
Marinada de tirón
1 cebolla pequeña, picada
3 cebolletas, picadas
2 chiles rojos frescos largos, sin semillas pero con las venas para calentar, picados en trozos grandes (ver Consejos)
1⁄4 de taza de cilantro picado en trozos grandes
3 dientes de ajo machacados
Nueces de jengibre de 3 cm, peladas y finamente ralladas
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de pimienta gorda molida
1 cucharada de hojas frescas de tomillo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de canela en polvo
1⁄2 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de jugo de lima
Combine todos los ingredientes para la marinada de jerk en un procesador de alimentos hasta que se forme una pasta suave (la mezcla es una pasta húmeda).
Coloque el pollo en un recipiente de vidrio o cerámica. Agregue la marinada y revuelva para cubrir. Cubra y coloque en el refrigerador durante al menos 30 minutos, o durante la noche, para marinar.
Precalienta una barbacoa a fuego medio. Rocíe el pollo con aceite. Agregue a la parrilla de la barbacoa. Cocine, volteando regularmente durante 3 a 4 minutos por lado a fuego directo, luego mueva y cocine a fuego indirecto durante 15 minutos hasta que esté bien cocido. Alternativamente, una vez que le hayas dado color a las alitas en la parrilla, transfiérelas a una fuente para asar y hornea a 180 ° C (160 ° C en aire caliente) durante 10 minutos hasta que estén bien cocidas. (Esté atento a los trozos pequeños de aletas, ya que tomarán menos tiempo que los trozos más grandes. Cuando estén cocidos, colóquelos a un lado de la parrilla para mantenerlos calientes mientras se cocinan los trozos más grandes).
Apila el pollo en una fuente para servir y espolvorea con cilantro. Sirve con rodajas de lima.
CONSEJOS
Si tiene un poco de tiempo y no le gustan los tendones alrededor de la parte superior expuesta de sus huesos wingette, son fáciles de quitar, simplemente corte el cartílago y el hueso. Luego, vuelva a colocar la carne a lo largo del hueso, cortando cualquier cartílago que aún esté adherido. Ahora retire los huesos mientras relaja la carne. Una vez que se hayan quitado los huesos, enrolle la carne de modo que la piel quede hacia afuera.
Para una quemadura más auténtica y mucho más picante, use pimientos escoceses o chiles habaneros en lugar de pimientos rojos largos. También puede servirlos con bollos suaves con mantequilla y crema agria, que dominarán cualquier calor salvaje y permitirán que las especias brillen.
Hecho de nerd de comida
La palabra tupi boucan fue utilizada tanto por los españoles como por los franceses para referirse a los cazadores sin ley que establecieron campamentos en Tortuga e Hispaniola para cazar cerdos salvajes. Sangraban el cerdo y preparaban la manteca de cerdo para venderla a los barcos que pasaban y necesitaban reabastecer sus provisiones.
Dado que la región era un semillero de piratería y corsarios con licencia estatal de Francia y corsarios de Holanda e Inglaterra, todos aprovechando los galeones de oro de España, y muchos comerciantes de bucaneros resultaron estar registrados para trabajar para corsarios como Sir Francis Drake, el nombre de bucanero. o bucanero se ha convertido en sinónimo de pirata.
El mundo de los sabores de Matt Preston ahora está fuera de Penguin Random House Australia. ¿Toma una copia de Booktopia AQUÍ.
Foto de encabezado: Matt Preston por William Meppem
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