Umami: Nunca dices su nombre, pero lo pruebas todos los días.
Imagínate si de repente hubiera cinco direcciones cardinales, Blancanieves tenía la compañía de ocho enanos, donde había trece meses en el año? ¿Qué pasaría si un número que parecía fijo para siempre fuera aumentado por una calidad o cantidad que había estado oculta a simple vista desde el principio?
Dulce, amargo, salado, agrio y umami
Algo así sucedió en las ciencias culinarias no hace mucho tiempo. Durante la mayor parte de la historia, los humanos han conocido y nombrado solo cuatro cualidades gustativas: dulce, amargo, salado y agrio. Pero la lengua humana distingue un quinto, que permaneció desconocido y sin nombre hasta que Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, lo identificó en 1908.
Ikeda estaba intrigado por el gusto predominante de Dashi, un caldo de sopa japonés, que dijo que no se parecía a ninguno de los cuatro sabores básicos. Tomó el ingrediente principal del caldo, un alga llamada Laminaria japónicalogró aislar su principal sustancia gustativa y la bautizó como «umami» (del umai«delicioso» en japonés).
Entonces, ¿a qué sabe el umami? Se ha descrito como carnoso y sabroso, pero tiene un sabor complejo y sutil incluso en altas concentraciones. De hecho, el umami es más un sabor auxiliar, que realza el sabor salado o dulce de otros alimentos, razón por la cual ha permanecido fuera del radar durante tanto tiempo.
Umami proviene de moléculas que se encuentran en la carne (inosinato), plantas (guanilato) o ambos (glutamato libre). Ciertos procesos como el envejecimiento y la fermentación crean glutamato libre, lo que resalta el sabor umami. (Piense: embutidos o quesos). Pero el umami también está muy presente en los champiñones, los mariscos y los tomates. Esto último explica por qué el ketchup es un condimento tan popular: su carácter umami actúa como potenciador del sabor.
El interés solo despegó después de 1980
Aunque umami se descubrió a principios del siglo XX, solo en las últimas décadas el concepto ha hecho incursiones fuera de Japón. En Occidente, el interés científico en umami no despegó hasta después de 1980. (Ver gráfico).
Pero como muestra el mapa, umami tiene una presencia global y una larga historia. Tomar como ejemplo garum, una popular salsa de pescado fermentado en todo el Imperio Romano. Una de las «incógnitas conocidas» más intrigantes de la antigüedad es la composición exacta de este condimento romano, un ancestro lejano de la salsa Worcestershire y el ketchup.
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Otros productos alimenticios más contemporáneos ricos en umami en toda Europa incluyen selyodka (o arenque salado ruso), salchicha kielbasa de Polonia y extractos de levadura como la marmita, que opinión dividida en el Reino Unido desde 1902.
¿Alguien para un poco de cecina de alpaca?
En África, los sabores umami encuentran expresión en alimentos como dawa dawa, un producto de algarroba de África occidental, o shito, una pasta de gambas popular en Ghana. Se pueden encontrar otros alimentos umami a base de pescado en toda Asia, como shutdownki, un popular plato de pescado seco en Bangladesh, o prahok y tuktey, una pasta y salsa de pescado de Camboya.
Los tomates se encuentran en todo el mundo, pero esta verdura al estilo umami se originó en América del Sur, al igual que la cecina, la carne seca de alpaca de Perú. Más arriba en las Américas hay salsa de mole de México, así como tocino, salsa barbacoa y gravy en los Estados Unidos.
De hecho, umami no es un extraño en nuestra mesa, sino un invitado antiguo y frecuente. Lo recordaremos la próxima vez que pidamos el ketchup.
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